Фисташка
настоящая - это двудомное листопадное дерево из семейства сумаховых, чаще
многоствольное или кустообразное, высотой 4 -6 м, реже 10 м. Ствол изогнут,
обычно наклонен и ребрист. Крона низкая, густая, кора серо-бурая, с глубокими
трещинами. Листья непарноперисторассеченные, длиной до 20 см. с пятью, реже
с семью листочками. Мужские цветки в сложных широких метелках длиной до
6 см. а женские - в более рыхлых и длинных соцветиях. Плод - почти шаровидная
односе- менная костянка с твердой скорлупой и мягким ядром. Костянки яйцевидные,
несколько угловатые, длиной до 25 мм и шириной до 20. Кожистая оболочка
желтоватая, фиолетовая или красная. Ядро зеленоватое, съедобное, маслянистое,
вкусное. Цветет фисташка в апреле, иногда в марте. Плоды созревают в сентябре
- ноябре. Дикорастущая фисташка произрастает в Средней Азии, реже на Кавказе.
В зоне полупустынь и на высоте 400 - 2000 м над уровнем моря образует обширные
редколесья. Растет на каменистых, скалистых склонах. Очень светолюбива и
засухоустойчива благодаря своеобразию корневой системы. Дело в том, что
у фисташки два яруса корней, и они "трудятся" посменно. Верхний
ярус потребляет влагу зимой и весной, а нижний -летом и осенью. В глубину
корневая система уходит на 10-12 м. в стороны - на 20 - 25 м. Из-за того
что в природных условиях у растения смыкаются не кроны, а корни, фисташка
не образует лесов. Культивируется с давних пор. В плодах содержатся до 3,5%
сахарозы, органические кислоты (уксусная). 4.6 /о белков, клетчатка, 48-76
жирного масла, состоящего на 80 /о из ненасыщенных кислот, сумма токо- феролов,
высшие жирные кислоты, антоцианы. В семенах - терпеноид сквален, каротиноиды.
стероиды, жирное масло, высшие жирные кислоты. Ядра косточек питательны
и вкусны, их потребляют свежими, поджаренными и солеными, используют в кондитерском,
колбасном производстве, а также при изготовлении сыра. Из ядер извлекают
ценное пищевое масло, которое применяется в кулинарии и кондитерском деле.
На Кавказе маринованные и сушеные ядра используют в качестве приправы к
мясным и рыбным блюдам. Они идут на изготовление мороженого, тортов, марципанов
и как суррогат кофе. Околоплодник придает крепость уксусу.
